CORTES PRIMARIOS COMERCIALES DE MAYOR VALOR (CON NUMERO DE IDENTIFICACION SEGÚN LA GUIA PARA COMPRAR CARNE MBG, IMPS, AUS Y NZ)

En otros países, las piezas se identifican por número con la finalidad de poder contar con un manual en los cortes primarios. Esto facilita a que un comprador pueda escoger la determinada pieza y que el vendedor tenga los instrumentos para surtir la calidad requerida.

204 Costillares (Rack)
207 Paletas (Shoulder)
210 Antebrazo (Shank)
232 Lomos (Loins)
233 Piernas (Legs)

CORTES PRIMARIOS COMERCIALES DE MENOR VALOR (CON NUMERO DE IDENTIFICACION)

** Pescuezo (Neck)
209 Pecho (Breast)
232E Aldillas (Flank)

LISTA COMPLETA DE CORTES DERIVADOS DE UNA CANAL (CON SU DENOMINACION POR NÚMERO):

CANALES ENTERAS
La canal de un cordero se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es necesario acondicionarla, recortando el pescuezo, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón y cavidad. Esto puede o no incluir el diagrama y los tejidos inferiores blandos. Una canal de cordero clasificada bajo el sistema de MBG 200 de EEUU, es similar a la clasificación 4500 de Australia.

NUMERO - (NOMBRE DE CORTE)

200 Canal Entera (Carcass), en Australia su número de identificación sería 4,500
200A Canal cortada en 3 piezas (Carcass, 3 Way)
200B Canal cortada en cortes primaries (Carcass, Block Ready)

202 Sección anterior de la canal (Foresaddle)
203 Brazaleta o costillares sin separación (Bracelet)

COSTILLARES
El Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo y el Pescuezo. La separación Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y 6ta costilla. La separación Costilla/Lomo se hace entre la 12va y 13va costilla. El Pecho se separa del Costillar haciendo un corte perpendicular en la separación Costillar/Paleta.


204 Costillares "Corte Primario" (Rack) NZ 54,500
204A Costillares parcialmente deshuesados (Rack, Chined) en Australia sería 4932
204B Costillares listos para Hornear (Rack, Roast Ready)
204C CostillaresPreparado para Hornear estilo Francés (Rack, Roast Ready Frenched) Australia 4936
204D Costillares Preparado para Hornear estilo Francés Especial (Rack, Roast Ready, Frenched, Special)
204E Rollo del Ribeye (Rack, Ribeye Roll)


PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla. El corte o separacion del pecho se realiza con un corte perpendicular a la separacion del costillar.


206 Paletas “Corte Primario” (Shoulders)
207 Paletas sin Antebrazo cortado en cuadro (Shoulders, Square-Cut), Similar a Australia 4991 y NZ 53200
207A Paleta Exterior (Shoulder, Outside)
208 Paleta Deshuesada en Corte Cuadraro Amarrada (Shoulder, Square-Cut, Boneless, Tied), Similar a Australia 5050
208A Paleta Exterior Deshuesada y Amarrada (Shoulder, Outside, Boneless, Tied)
208B Paleta sin Antebrazo Deshuesado (Shoulder, Arm Out, Boneless)
208C Paleta Deshuesada en Rollo (Shoulder, Inside Roll, Boneless)


209 Pecho (Breast)

209A Costillas del Pecho Deshuesadas (Ribs, Breast Bones Off)
209B Costillas de la Paleta (Shoulder, Ribs)

210 Antebrazo (Foreshank)

229 Media Canal Posterior Corte Largo (Hindsaddle, Long-Cut)
229A Media Canal Posterior recortada (Hindsaddle, Long-Cut, Trimmed)
230 Media Canal Posterior (Hindsaddle)


LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas. La separación Lomo/Costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartilago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al Lomo como resultado de la separación Lomo/Costillar.


231 Lomos "Corte Primario" (Loins)
232 Lomos con recorte (Loins, Trimmed)
232A Lomo Corto con Recorte (Loin, Short-Cut, Trimmed)
232B Lomos, Dobles, Deshuesados y Amarrados (Loins, Double, Boneless, Tied)
232C Lomo, Deshuesado y Amarrado (Loin, Boneless, Tied)
232D Lomo, Filete Corto (Loin, Short Tenderloin)
232E Espaldilla o Aldilla sin recortar (Flank, Untrimmed)


PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo. La separación Pierna/Lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago. La pierna incluye el Aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.


233 Piernas “Corte Primario” (Legs)
233A Pierna sin Pata (Leg, Trotter Off)
233B Pierna sin Chamorro (Leg, Shank Off)
233C Pierna sin Pata, Parcialmente Deshuesada (Leg, Trotter Of Partially Boneless)
233D Pierna sin Chamorro, Parcialmente Deshuesada (Leg, Shank Off, Partially Boneless)
233E Pierna en Molde de Barco con ¾ partes del hueso de la cadera removido (Leg, Steamship, 3/4, Aitch, Removed)
233F Chamorro o Chambarete (Leg, Hindshank)
233G Chamorro o Chambarete con Talón (Leg, Hindshank, Heel On)

234 Pierna Deshuesada Amarrada (Leg, Boneless, Tied)
234A Pierna Sin Chamorro o Chambarete, Deshuesada y Amarrada (Leg, Shank Off, Boneless, Tied)
234B Pierna deshuesada en 2 piezas (Leg, 2-way, Boneless)
234C Pierna Baja, (Leg, Bottom, Boneless)
234D Pierna, Contracara Exterior Deshuesada (Leg, Outside, Boneless)
234E Pierna Interior, Deshuesada (Leg, Inside, Boneless)
234F Pierna con la Punta del Aguayón Deshuesada (Leg, Sirloin Tip, Boneless)

234G Aguayón Deshuesado (Sirloin, Boneless)

235 Espinazo (Back)
236 Espinazo Recortado (Back, Trimmed)
238 Recortes (Trimmings)
239 Recortes Especiales (Special Trimmings)

242 Lomos Enteros (Loins, Full)
243 Lomos Enteros Recortados (Loins, Full, Trimmed)
244 Lomo Deshuesado en 3 cortes (Loin, Boneless, 3 – way)

245 Aguayón (Sirloin)
246 Filete (Tenderloin)
295 Carne de Cordero para Estofar (Lamb for Stewing)
295A Carne de de Cordero para Brochetas (Lamb for Kabobs)
296 Carne Molida de Cordero (Ground Lamb)
296A Carne Molida de Cordero con Aditivos Vegetales (Ground Lamb with Vegetable Protein Product)