estudio de la UAL "Presencia de residuos plaguicidasen la carne"

Un estudio de la UAL revela que la presencia de residios de plaguicidas en la carne de ganado alimentado con residuos vegetales es mínima

El grupo de investigación de la Universidad de Almería (UAL) 'Química Analítica de Contaminantes' ha realizado un estudio, en colaboración con la Fundación para la Investigación Agraria en la Provincia de Almería (FIAPA), para determinar la calidad de los productos alimenticios de ganado ovino y caprino alimentado con residuos vegetales procedentes de la Agricultura intensiva.

Desde 2001, cuando se comenzó este proyecto, "la situación en el campo ha cambiado mucho", según la responsable de la investigación, Antonia Garrido. La idea con la que se inició el estudio era el control de los niveles de plaguicidas en residuos vegetales, tejido graso, suero y leche para determinar su influencia en el consumo humano de estos productos.

Técnicas utilizadas

Mediante las técnicas analíticas más avanzadas se ha desarrollado una precisa metodología de análisis. Tras la selección de la cromatografía de líquidos y gases acoplados a detectores de espectrometría de masa como método principal en la investigación, el grupo ha optimizado los sistemas de extracción con la finalidad de aplicarlos al análisis de números representativos de muestras reales. La cromatografía permite trabajar ante las muestras con "una gran sensibilidad, detectando pequeñas cantidades" de plaguicidas, según Garrido. Además, este sistema identifica y confirma con seguridad los compuestos encontrados en los diferentes restos analizados mediante un espectro de masa.

"Obtener las muestras ha sido una de las dificultades" que el grupo ha encontrado para desarrollar la investigación, según afirma Antonia Garrido. En lo que respecta a los restos vegetales no se ha encontrado problema alguno, sin embargo, los agricultores son generalmente reacios a proporcionar restos de tejido, leche o suero de sus cabañas. Por ello, para la obtención de este material, el grupo ha recurrido a instituciones como la delegación almeriense del Servicio Andaluz de Salud, o el Laboratorio de Producción y Sanidad Animal. Unas muestras de las que sólo se conoce su procedencia, pero no todas las características anteriores del ganado.

Resultados del estudio

Judía verde, melón y sandía han sido los restos vegetales analizados, "por ser de los que más se alimentan las cabañas", según Garrido. En ellos, se han encontrado entre 5 y 10 plaguicidas en la práctica totalidad de las muestras analizadas, "un resultado que era de esperar" ya que proceden de la Agricultura intensiva, explica la investigadora principal.

Por otra parte, en el caso de la leche analizada sólo se ha encontrado un tipo de plaguicida, el metabolito de DDT, que es una sustancia que el organismo utiliza durante la digestión. Un compuesto que también se ha localizado en los plaguicidas hallados en el suero (entre uno y tres) . Sin embargo, en el caso del tejido adiposo, es decir, la carne, hay además de compuestos organoclorados, un producto químico orgánico de síntesis derivado del cloro, como los de la leche y el suero, y algún organofosforado, un compuesto de los plaguicidas, aunque en menor concentración. La presencia en la actualidad de este tipo de sustancias "se puede asociar al uso del DDT en Agricultura intensiva en el pasado", por lo que ahora aparece en pequeñas cantidades, según Antonia Garrido.

Asimismo, la presencia de otros compuestos es más preocupante, ya que proceden de plaguicidas que se siguen utilizando, motivo por el cual Antonia Garrido destaca la necesidad de estar alerta ante el nivel de estas sustancias en productos destinados al consumo humano mediante controles anuales, capaces de proporcionar información que revele si los niveles se mantienen, se reducen o se incrementan. Además, Garrido no recomienda en absoluto que se utilicen los residuos vegetales como fuente de alimentación del ganado, ya que estos desechos pueden servir como compost o aplicarse en la fabricación de etanol mediante procesos fermentativos, aunque en ambos casos es necesario comprobar la degradación de los plaguicidas.

FUENTE:http://www.wikilearning.com/articulo/un_estudio_de_la_ual_revela_que_la_presencia_de_residios_de_plaguicidas_en_la_carne_de_ganado_alimentado_con_residuos_vegetales_es_minima-un_estudio_de_la_ual_revela_que_la_presencia_de_residios_de_plaguicidas/14129-1

usar o no nitritos en la fornulacion

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/02/03/10660.php

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
• Fecha de publicación: 3 de febrero de 2004

El controvertido uso de nitratos y nitritos

El poder antimicrobiano de nitratos y nitritos debe contraponerse a la posible formación de nitrosaminas perjudiciales para la salud

Los nitratos y nitritos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios en diversos productos, especialmente en los cárnicos curados. El uso de estas sustancias se fundamenta en sus efectos sobre las características organolépticas y sobre el control del crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos.

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El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular aunque controvertida. Desde hace años, esta aplicación se va visto asociada a distintos problemas de salud de los consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.

Aunque tanto los nitratos como los nitritos podrían inducir la formación de nitrosaminas, sólo los nitritos poseen alguna acción antimicrobiana. En realidad los nitratos actúan como reserva potencial de nitritos, que se forman por la acción de algunos microorganismos, las llamadas bacterias reductoras de nitratos. Este tipo de bacterias son las responsables de acumular y degradar estas sustancias a lo largo del proceso de conservación.

Acción antimicrobiana

La acción antimicrobiana de los nitritos es selectiva, sobre todo para patógenos formadores de toxina botulínica Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de conservación de los alimentos y no tanto por su capacidad para inducir cambios en la coloración o en los aromas del producto. Pero aunque su acción en contra de los microorganismos resulta evidente, no es ni mucho menos absoluta. En un producto curado como un chorizo o un salchichón al que se haya añadido nitratos y nitritos, el nivel de microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por gramo, una cantidad sólo equiparable al de la microbiota láctica, el mismo grupo al que pertenecen los fermentadores que podemos encontrar en el yogur o en el queso.

Este grupo de microorganismos son deseables, puesto que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro intestino e impiden la acción de muchos patógenos. Su presencia pese al uso de aditivos a base de nitratos y nitritos, de claro poder antimicrobiano, se debe a que su capacidad de acción posee una cierta selectividad, especialmente para patógenos y, de forma particular, para Clostridium botulinum.

Los clostridios formadores de toxina botulínica, por mecanismos complejos y debidos siempre a más de un factor, se ven afectados en su capacidad para formar toxina, hasta el punto que la existencia de estos conservantes eliminan el peligro de su formación, haciendo innecesario el realizar análisis de la presencia de los patógenos y eliminando completamente el peligro.

Los clostridios están presentes de forma natural en el medioambiente, pudiendo detectar sus esporas en el suelo, aguas, polvo, restos orgánicos o materia fecal, entre otros muchos lugares. Por este motivo, le presencia de estos microorganismos en la carne no es anecdótica, sino más bien frecuente. Por esta razón, o se extreman las medidas de control, o se añaden sustancias que limiten la proliferación o que impidan la formación de toxina.

De las diferentes cepas de Clostridium botulinum hay que diferenciar entre las proteolíticas y las no proteolíticas. Las proteolíticas son mucho más resistentes a condiciones de conservación, como la bajada de pH o la disminución de la concentración de agua disponible. Sin embargo, estos microorganismos se muestran muy sensibles a la presencia de nitrito sódico. Además, esta acción inhibidora puede verse potenciada si el pH es ligeramente ácido (pH inferior a 6).

Acciones antagonistas y potenciadoras

Diversos han sido los estudios que se han centrado en la actividad antimicrobiana global y, de modo particular, contra los clostridios presentes en los alimentos. De esta forma, se ha comprobado que los ascorbatos, o sustancias con acción vitamínica C, poseen una acción potenciadora muy clara de la capacidad para impedir la formación de toxina botulínica.

No obstante, en algunos productos no se evidencia la acción conservante. En casi todos los casos se ha atribuido a la presencia de hierro. El metal posee una fuerte afinidad por el nitrito, formando sales estables, lo que implica una pérdida nutricional y una pérdida de la actividad antimicrobiana.

Numerosos estudios han permitido comprobar que ante la presencia de elevadas concentraciones de hierro la acción de los nitritos es muy poco eficaz. De entre los diferentes alimentos, el hígado es en el que menos eficaz se muestran, seguidos de carnes rojas.

CONCENTRACIÓN EFICAZ DE NITRITOS

Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena actividad conservante es de 300 mg/Kg. No obstante, esta concentración tiende a disminuir con el tiempo, un aspecto que podría constituir un evidente peligro si consideramos la formación potencial de toxina botulínica.

La concentración puede disminuir drásticamente desde los 300 mg/Kg añadidos hasta niveles inferiores a 10 mg/Kg en tan sólo cinco días. Esta disminución es especialmente peligrosa si las temperaturas de conservación son elevadas (hasta 35ºC). Si la temperatura de mantenimiento es de refrigeración, se puede mantener la concentración más o menos estable entre una y tres semanas. Sin embargo, no por poner mayor cantidad de nitratos o de nitritos se consigue mantener sus niveles durante más tiempo. La concentración residual, de hecho, depende también de otros factores como el pH, la temperatura de conservación o la presencia de ascorbatos y fosfatos.

Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formación de nitrosaminas, su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los efectos positivos frente a los negativos.

extensores carnicos

FUENTE: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7258-fosfatos-la-industria-carnica

Extensores Cárnicos Caseinatos, Coprecipitados y Proteínas de Suero

Existen derivados lácteos que se emplean de manera regular como extensores cárnicos y por ello es importante conocer los detalles para su aplicación correcta. e obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad.
Además, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.
Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas: Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción
5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hígado, u otros patés,

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ahí su alto valor biológico y excelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne.
Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.
Su composición química porcentual es la siguiente:
Agua 5-10
Grasa 0,5-2
Lactosa 0,1-2
Proteína 94 pH 6,5
Sales 4-8
El caseinato de sodio es un polvo ogranulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30°C, es de 125 a 150
centipoises para un caseinato de baja,

Adición en seco del caseinato de sodio
La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del
proceso y esto provoca un aumento de la concentración de iones en la masa,
por lo que requiere más agua que en el que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el producto. Al final se incorpora la
grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método rápido y sencillo pero no se
aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del caseinato de sodio.
Adición en forma de gel Los geles se preparan con una parte de proteína láctea y 5 ó 7 partes de agua. La proteína láctea se trabaja en el cutter con agua templada (80°C) hasta lograr una masa uniforme, también se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta sal se adiciona en las últimas vueltas para
evitar la rotura del gel). Con la formación de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, aun-
Ingredientes
Ingredientes 22 Mundo Lácteo y
Cárnico Mayo/Junio 2009 info@mundolacteoycarnico.com
que inferior a la que se obtendría con la emulsión de éste. El empleo de los geles
se lleva a cabo inmediatamente después de la dispersión en la pasta magra o bien
el gel una vez preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el
resto de los ingredientes a utilizar.
Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio
Estas emulsioes se pueden elaborar en frío o en caliente. Una de las variantes
tecnológicas consisten en añadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a
la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato
y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal común. En este caso la
proporción piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2.
Otra tecnología es en caliente, con la adición de grasa además de los ingredientes
antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta
que esté bien blanda. La grasa se precocina hasta 65°C en el centro del trozo
del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona
primero la grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se
incopora el caseinato de sodio y el agua bien caliente (o el caldo de la cocción
del pellejo) hasta lograr la emulsión. Si se quiere comprobar que la emulsión
está lista, se introduce un plástico y la misma debe correr por éste sin resbalarse
pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsión
y por tanto presenta una mayor viscosidad.
Finalmente, se puede incorporar sal común para mejorar su conservación en frío. Una proporción grasa:agua:caseinato: piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Müller, 1981; Santos, 1985). Esta emulsión se puede conservar en forma de bloques refrigerados que
después se trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto
de los ingredientes de las fórmulas como sustituto de la carne, en proporción
adecuada al contenido de proteína.
En nuestro Instituto, se realizaron estudios
en el perro caliente “Parque”, en
la butifarra “Campesina” y en el spam
“Cubano”. En el perro caliente, se utilizó
un 2 y 3 % en polvo (incorporándolo en forma directa) y también un 3 % en
una emulsión elaborada en caliente. La butifarra se elaboró con un 2 y 3 % de caseinato de sodio añadido en forma de polvo directamente en la cutter. En
el spam se utilizó un 2 y 3 % de caseinato de sodio añadido en forma de
polvo (Martínez, et al. 1983 y 1985).

La reducción en los costos por concepto de materias primas, al utilizar el caseinato de sodio como extensor cárnico, se muestra en la Tabla 2.2. En la Tabla 2.3 se muestran los valores calculados para los contenidos de aminoácidos esenciales, así como el valor del índice de Oser-Mitchell y el valor biológico (una medida de la calidad proteica) estimado a partir del cómputo químico para cada producto estudiado.
Tabla 2.1. Rendimientos obtenidos en base cárnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada).
Productos
%
Rendimiento
Cárnico
Perro Caliente “Parque”
(Control)
131.50
Perro Caliente
“Parque”(con 3 % en
polvo)
170.30
Perro Caliente
“Parque”(con 3 % en
emulsión)
175.60
Butifarra “Campesina”
(Control)
131.10
Butifarra “Campesina”
(con 2 % en polvo)
149.00
Butifarra “Campesina”
(con 3 % en polvo)
160.60
En ella se puede observar que la adición de caseinato en sustitución de carne, noafecta sustancialmente la calidad nutricional de los productos.
En todos los casos estudiados el valor biológico de la proteína del producto
con caseinato es ligeramente superior al del control. Esto se debe a la calidad de la proteína del caseinato de sodio y en particular a sus niveles más elevados de isoleucina, treonina, leucina, triptófano y aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina). En este caso se ha comparado con la proteína del huevo (patrón) que es muy
exigente. En trabajos posteriores se ha utilizado el patrón FAO/OMS de 1985, que se ajusta más a las necesidades nutricionales humanas. En general, pueden seleccionarse diferentes patrones para la evaluación, según el grupo poblacional al que vaya dirigido el alimento.
Es esencial, por otra parte, que el empleo del extensor no haga variar sustancialmente la imagen tradicional del producto, en particular en lo que respecta a sus características organolépticas. Los ensayos de extensión de los productos cárnicos incluyen siempre análisis sensoriales del producto, para asegurar que la variante extendida sea suficientemente cercana en sus características al producto tradicional. En los ensayos de empleo de caseinato de sodio presentados anteriormente,