LA MORTADELLA DE BOLOGNA

FUENTE:http://www.pasqualinonet.com.ar/La%20mortadella.htm

Presentación: Paquetes de 150 +/- 4 gramos conteniendo 10rebanadas, envasado en material inocuo, plástico laminado alalto vacío. Forma del envase; cuadrado con medidas de 13.5 cmde largo x 13.5 cm de ancho y 2.5 cm de profundidad de formacilíndrica.

Forma de consumo: El producto se consume de manera directa, en sandwich o se puede freir con huevos, tomates, en arroz a la valenciana, etc.
Consumidores potenciales: Toda la población.

Ingredientes: Carne de Pollo, Res y Cerdo, sal, azúcar, fosfatos, especias, proteína de soya,glutamato, nitrito de sodio 120 Ppm, Eritorbato de sodio 0.05%, Sorbato de potasio 0.08%.
Peso por unidad: 17 +/- 1.5 gramosTamaño por unidad: Diámetro 90-92 mm , Espesor 2.5 - 2.7 Cm.Forma: RedondaConsistencia: Sólida, SemiflexibleColor: Rosa cárnicoOlor: Característico a carne condimentadaSabor: Salado, condimentado

Constitución
La mortadella de Bologna está compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo más.

Preparación de la pasta con carnes magras
La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10º C.
En la elaboración, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa.

Preparación de los "lardelli"
Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior.

Mezclado final y embutido
Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero. Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos, medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo.

La cocción
La mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atípicos.

El enfriamiento
Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un aspecto brillante sin rugosidades.

Las mortadelas tienen que mantenerse a baja temperatura en celdas no demasiado húmedas, para evitar el riesgo de mohos en su superficie.

Ejemplo de tiempos y temperaturas para una pieza de mortadela de alrededor de 12 kilos.
· La cocción de las piezas es un proceso delicado por las transformaciones que se desarrollan en distintos tiempos y temperaturas. Secado, pre-cocción y cocción pueden durar de 12 a 32 horas.
· El secado abarca unas 6 horas a una temperatura de 65º C.
· La pre-cocción alrededor de 2 horas a una temperatura de 75º C.
· La primera fase de la cocción alrededor de 4 horas a una temperatura de 85º C. de manera que el corazón tenga 45 a 50º C.
· La segunda fase de la cocción alrededor de 7 horas a 85º C. para que la temperatura central de las piezas llegue hasta los 70ª C.
La selección de las carnes, los extraños ingredientes, la calidad, los cuidados del producto, el expendio.
La primera pregunta que un comprador se hace a ver una mortadela es la de pensar de qué está hecha. Viene a la mente toda clase de elementos de todo animal posible. ¡Es qué somos desconfiados! ¿O nos han hecho? La marca a veces nos da un empujón y qué Dios nos ayude a salir vivos...
En la composición de la mortadela (o salchichón), interviene materias primas de las más diversas. A la carne de cerdo puede agregarse con éxito un porcentaje variable de carne bovina o equina (la carne de asno joven tiene buenas propiedades ligantes), pocas veces la ovina. Además peden intervenir vísceras como intestinos, corazón, riñones, lenguas, etc. El hígado y el bazo no se utilizan porque vuelven oscura la coloración del empasto. Como ligantes se usan en cantidades permitidas (sic) leche en polvo magra, producto de la caseína, proteína de soja, plasma sanguíneo, sustancias amiláceas; y como conservantes y aromatizantes, se emplean sal, nitritos y nitratos, azúcar, especias y esencias varias.
La mortadela hecha con carne porcina solamente evidentemente es la más apreciada sea en calidad como en tecnología. Es la más rica en proteínas provenientes de músculos rojos, pues vienen incorporados los recortes derivados de la elaboración del jamón, bondiola, etc. durante el desposte de las medias reses. El agregado de intestinos delgados tienen la virtud de contiene mucha agua y discreta cantidad de colágeno. Este relleno reduce el costo de la materia prima especialmente en las de calidad inferior. De toda manera su contribución sirve para conferir al empaste una justa consistencia y el típico color rosado. ¿Quién lo diría? La mejor grasa es la de garganta por ser la más estable a las altas temperaturas de cocción.

El expendio comercial y el placer de consumirla
La mortadela en vejiga natural debe mantenerse pendiente de un gancho. Las embutidas en involucros sintéticos pueden quedar en estanterías, siempre en celdas refrigeradas.
El corte se hace a 4 ó 5 centímetros de cada extremidad, pelando los centímetros que se quieren cortar para evitar el secado.
El consumo puede ser preferido en tajadas finas, en tajadas gruesa un centímetros y luego cortada en sectores, o en copetines cortada en cubitos.
Entre expendios las piezas deben siempre mantenerse en mostradores o heladeras, y preferiblemente con la parte del corte cubierta con película plástica.


Fórmula para 100 kilos de materia prima
Carne vacuna 35 kilos, recortes de cerdo 8 kilos, hielo 24 kilos, tocino en cubitos 18 kilos, fécula de papa 5 kilos, mezcla de aditivos 2 kilos, sal 2,2 kilos, pimienta blanca molida 200 gramos, ajo en polvo 100 gramos.

La mezcla de aditivos es una formulación estándar del proveedor. Esta proposición apunta a asegurar una norma de seguridad y un control en la justa incorporación de los aditivos con el resultado de la regularidad del producto final.

CHORIZO DE CERDO IBERICO

FUENTE: http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm

CHORIZO DE CERDO IBÉRICO En la salchichería la carne de mayor aceptación es la de cerdo. La legislación española de acuerdo con la costumbre; considera embutido puro el que sólo tiene carne porcina, lo que no excluye el que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del concepto genérico carne, la salchichería señala características peculiares en cada especie e indica también el destino industrial más apropiado según el tipo de cada embutido. La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinería. Esta industria. de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva, como son los chorizos. Las ventajas de la carne de cerdo en la salchichería nacen principalmente de su grasitud. En los embutidos duros como el chorizo, la grasitud impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos, tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido sazonado. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido. Chorizos culares blanco y rojo: Elaborados con magro de Cerdo Ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla, tienen un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasan 50 días de curación en bodega. Materias primas: Magro de cerdo ibérico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de presa de paletilla.Condimentos, especias y otros: Sal común. Pimentón. Ajo. Orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva. Fabricación: Preparación: Picado de las materias primas en trozos gruesos. Mezcla y adobado con los restantes componentes, dejando en reposo y maceración 24 horas, a 51C transcurrido el cual pasa 50 días de curación en bodega. Embutido en tripa cular de cerdo de 40-60 mm de calibre. Curación: En la fabricación casera, el embutido se sitúa en campanas de cocina al humo, durante 2-3 días, pasando después a secaderos naturales 2-3 meses. Presentación: En tripa gruesa de cerdo de calibre 40-60 mm y 50-60 cm de longitud. Al corte, aspecto marmóreo con predominio magro, color rojo vivo. Consumo: Crudo. La única diferencia entre el blanco y el rojo la constituye la presencia de pimentón en éste último. Chorizos blanco y rojo de herradura: Materias primas: Magro de segunda de Cerdo Ibérico de Bellota.Condimentos y especias: Sal común, pimentón, ajo, y orégano. Fabricación: Preparación: Picado de los magros y del tocino en tamaño de 5-8 mm. Mezclado y amasado. Reposo y maceración de 24 horas. Embutido en tripa de cerdo de 40-50 mm de calibre. Curación: Estufaje 2-3 días a 10-151C y humedad relativa del 80 por 100. Posteriormente se pasa a un proceso de curación en bodega de 25-30 días. Presentación en sarta (herradura), lo que le da su nombre. Consumo: Por tratarse de un producto semicurado, es ideal para consumo tanto frito, o a la plancha, y como condimento muy indicado para exquisitos

estudio de la UAL "Presencia de residuos plaguicidasen la carne"

Un estudio de la UAL revela que la presencia de residios de plaguicidas en la carne de ganado alimentado con residuos vegetales es mínima

El grupo de investigación de la Universidad de Almería (UAL) 'Química Analítica de Contaminantes' ha realizado un estudio, en colaboración con la Fundación para la Investigación Agraria en la Provincia de Almería (FIAPA), para determinar la calidad de los productos alimenticios de ganado ovino y caprino alimentado con residuos vegetales procedentes de la Agricultura intensiva.

Desde 2001, cuando se comenzó este proyecto, "la situación en el campo ha cambiado mucho", según la responsable de la investigación, Antonia Garrido. La idea con la que se inició el estudio era el control de los niveles de plaguicidas en residuos vegetales, tejido graso, suero y leche para determinar su influencia en el consumo humano de estos productos.

Técnicas utilizadas

Mediante las técnicas analíticas más avanzadas se ha desarrollado una precisa metodología de análisis. Tras la selección de la cromatografía de líquidos y gases acoplados a detectores de espectrometría de masa como método principal en la investigación, el grupo ha optimizado los sistemas de extracción con la finalidad de aplicarlos al análisis de números representativos de muestras reales. La cromatografía permite trabajar ante las muestras con "una gran sensibilidad, detectando pequeñas cantidades" de plaguicidas, según Garrido. Además, este sistema identifica y confirma con seguridad los compuestos encontrados en los diferentes restos analizados mediante un espectro de masa.

"Obtener las muestras ha sido una de las dificultades" que el grupo ha encontrado para desarrollar la investigación, según afirma Antonia Garrido. En lo que respecta a los restos vegetales no se ha encontrado problema alguno, sin embargo, los agricultores son generalmente reacios a proporcionar restos de tejido, leche o suero de sus cabañas. Por ello, para la obtención de este material, el grupo ha recurrido a instituciones como la delegación almeriense del Servicio Andaluz de Salud, o el Laboratorio de Producción y Sanidad Animal. Unas muestras de las que sólo se conoce su procedencia, pero no todas las características anteriores del ganado.

Resultados del estudio

Judía verde, melón y sandía han sido los restos vegetales analizados, "por ser de los que más se alimentan las cabañas", según Garrido. En ellos, se han encontrado entre 5 y 10 plaguicidas en la práctica totalidad de las muestras analizadas, "un resultado que era de esperar" ya que proceden de la Agricultura intensiva, explica la investigadora principal.

Por otra parte, en el caso de la leche analizada sólo se ha encontrado un tipo de plaguicida, el metabolito de DDT, que es una sustancia que el organismo utiliza durante la digestión. Un compuesto que también se ha localizado en los plaguicidas hallados en el suero (entre uno y tres) . Sin embargo, en el caso del tejido adiposo, es decir, la carne, hay además de compuestos organoclorados, un producto químico orgánico de síntesis derivado del cloro, como los de la leche y el suero, y algún organofosforado, un compuesto de los plaguicidas, aunque en menor concentración. La presencia en la actualidad de este tipo de sustancias "se puede asociar al uso del DDT en Agricultura intensiva en el pasado", por lo que ahora aparece en pequeñas cantidades, según Antonia Garrido.

Asimismo, la presencia de otros compuestos es más preocupante, ya que proceden de plaguicidas que se siguen utilizando, motivo por el cual Antonia Garrido destaca la necesidad de estar alerta ante el nivel de estas sustancias en productos destinados al consumo humano mediante controles anuales, capaces de proporcionar información que revele si los niveles se mantienen, se reducen o se incrementan. Además, Garrido no recomienda en absoluto que se utilicen los residuos vegetales como fuente de alimentación del ganado, ya que estos desechos pueden servir como compost o aplicarse en la fabricación de etanol mediante procesos fermentativos, aunque en ambos casos es necesario comprobar la degradación de los plaguicidas.

FUENTE:http://www.wikilearning.com/articulo/un_estudio_de_la_ual_revela_que_la_presencia_de_residios_de_plaguicidas_en_la_carne_de_ganado_alimentado_con_residuos_vegetales_es_minima-un_estudio_de_la_ual_revela_que_la_presencia_de_residios_de_plaguicidas/14129-1

usar o no nitritos en la fornulacion

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/02/03/10660.php

• Autor: Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
• Fecha de publicación: 3 de febrero de 2004

El controvertido uso de nitratos y nitritos

El poder antimicrobiano de nitratos y nitritos debe contraponerse a la posible formación de nitrosaminas perjudiciales para la salud

Los nitratos y nitritos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios en diversos productos, especialmente en los cárnicos curados. El uso de estas sustancias se fundamenta en sus efectos sobre las características organolépticas y sobre el control del crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos.

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El uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios constituye una práctica regular aunque controvertida. Desde hace años, esta aplicación se va visto asociada a distintos problemas de salud de los consumidores. Entre ellos, quizás el más importante, es la implicación de estos aditivos en la formación de nitrosaminas, productos con acción cancerígena demostrada pero que no se forman de manera automática en cualquier circunstancia, ya que necesitan unas condiciones potenciadoras, entre las que destacan un pH ácido y generalmente calor o tiempo.

Aunque tanto los nitratos como los nitritos podrían inducir la formación de nitrosaminas, sólo los nitritos poseen alguna acción antimicrobiana. En realidad los nitratos actúan como reserva potencial de nitritos, que se forman por la acción de algunos microorganismos, las llamadas bacterias reductoras de nitratos. Este tipo de bacterias son las responsables de acumular y degradar estas sustancias a lo largo del proceso de conservación.

Acción antimicrobiana

La acción antimicrobiana de los nitritos es selectiva, sobre todo para patógenos formadores de toxina botulínica Los nitratos y nitritos se emplean como aditivos para prolongar el tiempo de conservación de los alimentos y no tanto por su capacidad para inducir cambios en la coloración o en los aromas del producto. Pero aunque su acción en contra de los microorganismos resulta evidente, no es ni mucho menos absoluta. En un producto curado como un chorizo o un salchichón al que se haya añadido nitratos y nitritos, el nivel de microorganismos puede alcanzar con facilidad los 10 millones de bacterias por gramo, una cantidad sólo equiparable al de la microbiota láctica, el mismo grupo al que pertenecen los fermentadores que podemos encontrar en el yogur o en el queso.

Este grupo de microorganismos son deseables, puesto que contribuyen al buen funcionamiento de nuestro intestino e impiden la acción de muchos patógenos. Su presencia pese al uso de aditivos a base de nitratos y nitritos, de claro poder antimicrobiano, se debe a que su capacidad de acción posee una cierta selectividad, especialmente para patógenos y, de forma particular, para Clostridium botulinum.

Los clostridios formadores de toxina botulínica, por mecanismos complejos y debidos siempre a más de un factor, se ven afectados en su capacidad para formar toxina, hasta el punto que la existencia de estos conservantes eliminan el peligro de su formación, haciendo innecesario el realizar análisis de la presencia de los patógenos y eliminando completamente el peligro.

Los clostridios están presentes de forma natural en el medioambiente, pudiendo detectar sus esporas en el suelo, aguas, polvo, restos orgánicos o materia fecal, entre otros muchos lugares. Por este motivo, le presencia de estos microorganismos en la carne no es anecdótica, sino más bien frecuente. Por esta razón, o se extreman las medidas de control, o se añaden sustancias que limiten la proliferación o que impidan la formación de toxina.

De las diferentes cepas de Clostridium botulinum hay que diferenciar entre las proteolíticas y las no proteolíticas. Las proteolíticas son mucho más resistentes a condiciones de conservación, como la bajada de pH o la disminución de la concentración de agua disponible. Sin embargo, estos microorganismos se muestran muy sensibles a la presencia de nitrito sódico. Además, esta acción inhibidora puede verse potenciada si el pH es ligeramente ácido (pH inferior a 6).

Acciones antagonistas y potenciadoras

Diversos han sido los estudios que se han centrado en la actividad antimicrobiana global y, de modo particular, contra los clostridios presentes en los alimentos. De esta forma, se ha comprobado que los ascorbatos, o sustancias con acción vitamínica C, poseen una acción potenciadora muy clara de la capacidad para impedir la formación de toxina botulínica.

No obstante, en algunos productos no se evidencia la acción conservante. En casi todos los casos se ha atribuido a la presencia de hierro. El metal posee una fuerte afinidad por el nitrito, formando sales estables, lo que implica una pérdida nutricional y una pérdida de la actividad antimicrobiana.

Numerosos estudios han permitido comprobar que ante la presencia de elevadas concentraciones de hierro la acción de los nitritos es muy poco eficaz. De entre los diferentes alimentos, el hígado es en el que menos eficaz se muestran, seguidos de carnes rojas.

CONCENTRACIÓN EFICAZ DE NITRITOS

Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés), la concentración de nitritos a la que se atribuye una buena actividad conservante es de 300 mg/Kg. No obstante, esta concentración tiende a disminuir con el tiempo, un aspecto que podría constituir un evidente peligro si consideramos la formación potencial de toxina botulínica.

La concentración puede disminuir drásticamente desde los 300 mg/Kg añadidos hasta niveles inferiores a 10 mg/Kg en tan sólo cinco días. Esta disminución es especialmente peligrosa si las temperaturas de conservación son elevadas (hasta 35ºC). Si la temperatura de mantenimiento es de refrigeración, se puede mantener la concentración más o menos estable entre una y tres semanas. Sin embargo, no por poner mayor cantidad de nitratos o de nitritos se consigue mantener sus niveles durante más tiempo. La concentración residual, de hecho, depende también de otros factores como el pH, la temperatura de conservación o la presencia de ascorbatos y fosfatos.

Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formación de nitrosaminas, su eliminación de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones máximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los efectos positivos frente a los negativos.