caracteristicas carne de avestruz

Fuente: http://usuarios.multimania.es/mayaostrich/productos.htm

INTRODUCCION

LA MODERNA INDUSTRIA DE LOS AVESTRUCES, QUE SE INICIO EN 1945 EN LA COOPERATIVA AGRICOLA DE KLEIN KAROO (SUDAFRICA), YA NO DEPENDE SOLO DE LAS PLUMAS. LA COMERCIALIZACION DE CUERO PROCESADO PROCEDENTE DE LA PIEL EMPEZO EN 1969/70, CUANDO SE CONSTRUYO UNA CURTIDURIA EN OUDTHOORN (SUDAFRICA). ESTA TENERIA SE AMPLIO EN 1974 DOBLANDO SU CAPACIDAD INICIAL Y VOLVIO A AMPLIARSE OTRA VEZ EN 1984 DEBIDO A LA POPULARIDAD ALCANZADA TANTO POR LA PIEL COMO POR LA CARNE DE ESTOS ANIMALES. LAS CIFRAS SOBRE LAS GANACIAS OBTENIDAS EN EL PERIODO 1989-1993, DE LAS PLUMAS Y LA CARNE SON LAS SIGUIENTES:

INGRESOS POR LAS VENTAS DE PRODUCTOS DE AVESTRUZ
AÑOS	PIELES	CARNE	PLUMAS	TOTAL
1989	2,179	512	371	3,062
1990	2,442	608	342	3,392
1991	3,347	790	560	4,698
1992	4,240	822	458	5,526
1993	4,621	1,005	451	6,077

LA CARNE Y SUS PROPIEDADES

LOS CONSUMIDORES MODERNOS QUIEREN ESTAR INFORMADOS DE LA COMPOSICION NUTRITIVA DE LO QUE CONSUMEN, EN EL CASO DE LA CARNE DEL AVESTRUZ PODEMOS DECIR QUE ES LA QUE TIENE MENOR CONTENIDO EN GRASA, COLESTEROL Y CALORIAS, EN COMPARACION A OTROS PRODUCTOS CARNICOS QUE SE CONSUMEN CON MAYOR FRECUENCIA, COMO LO DEMUESTRA LA SIGUIENTE TABLA COMPARATIVA:

100 grs.	COLESTEROL (MG)	CALORIAS (KCAL)	GRASA (GR)
AVESTRUZ	49	97	1.7
POLLO	73	140	3.0
PAVO	59	135	3.0
RES	77	240	15.0
CORDERO	78	205	13.0
CERDO	84	275	19.0

RENDIMIENTO DE CARNE

PARA AQUELLOS PRODUCTORES QUE SE ESTAN DEDICANDO A ESTA ACTIVIDAD, O PARA LOS QUE PIENSAN INICIARSE, EXPONGO EL RENDIMIENTO DE LA CANAL A MODO DE REFERENCIA, PARA LOS FINES CORRESPONDIENTES:

PESO MEDIO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL Y EN SUBPRODUCTOS SOBRE LA BASE DEL PESO VIVO, DE UN AVESTRUZ DE 10 A 14 MESES DE EDAD
COMPONENTES	PESO (KG)	% PESO VIVO
PESO VIVO	95.54	---
CANAL EN CALIENTE	55.91	---
CANAL FRIA	54.57	---
RENDIMIENTO A LA CANAL	---	58.59
TOTAL DE CARNE MAGRA	34.11	35.70
TOTAL DE GRASA DE LA CANAL	5.03	5.26
TOTAL DE HUESOS DE LA CANAL	14.61	15.30
LOS 10 MUSCULOS MAYORES	22.59	23.64
RECORTES DE CARNE	11.52	12.06
PLUMAS	1.74	1.85
SANGRE	2.98	3.11
ALAS	0.74	0.78
PATAS	2.51	2.64
COLA	0.36	0.38
CABEZA	0.78	0.82
PIEL	6.71	7.04
CORAZON	0.94	0.99
PULMONES Y TRAQUEA	1.29	1.36
MOLLEJA Y BUCHE LLENOS	5.80	6.05
MOLLEJA Y BUCHE VACIOS	2.15	2.26
GRASA INTESTINAL	0.87	0.90
HIGADO	1.42	1.49
VISCERAS	8.29	8.68
GRASA ABDOMINAL	4.11	4.28
RIÑONES	0.39	0.41
APARATO REPRODUCTOR MACHO	0.08	0.09
APARATO REPRODUCTOR HEMBRA	0.18	0.18
PLACA DEL ESTERNON	1.22	1.29

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OTRAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZ

Otra de las características de la carne de avestruz es su suavidad, lo que es debido al bajo contenido de tejido conectivo (colágeno), por lo que su cocción es mucho más rápida que en otras carnes. Pero precisamente considerando su bajo contenido de grasa intramuscular, deben evitarse las cocciones prolongadas ya que la evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la carne. Esta reducida cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su sabor, que en forma natural es dulce y no dominante debido a la abundancia de glucógeno, por lo que vuelve a insistirse sobre la recomendación de efectuar un período de “ternuración” previa al sacrificio, retirando al mismo tiempo de la dieta substancias como harina de pescado y otras que puedan permanecer finalmente en la canal.

Otro aspecto que debe mencionarse en la promoción de la carne de avestruz, es el de que nuestras costumbres alimenticias han cambiado a través de los años, por lo que ahora las dietas promedio han dejado de “ser naturales”, incluyendo sólo una pequeña parte de pescado, semillas y alimentos de origen vegetal que son ricos en Acidos Grasos Esenciales (AGE) que el cuerpo humano requiere para su normal desarrollo. Pero esto pasa generalmente desapercibido, fomentándose una condición crónica deficitaria de AGE, que son ácidos grasos poliinsaturados, ya que sus átomos de carbono tienen uniones que se rompen fácilmente, siendo por lo tanto más asimilables que los Acidos Grasos Saturados (AGS), que son abundantes en alimentos de origen animal con las consecuencias de propensión a problemas cardiovasculares que esto acarrea.

Dentro de los principales AGE, encontramos los ácidos Omega 3 y Omega 6 que en las dietas actuales presentan un serio desbalance, ya que las mismas son ricas en ácidos grasos Omega 6, pero muy deficientes en Omega 3, en donde un balance normal debería ser de 1:1 entre ambos ácidos, ubicando los promedios actuales entre 10:1 y 25:1, resaltando la importancia de encontrar alimentos alternativos que proporcionen AGE, situando a la carne de avestruz como una opción real para aportar estos ácidos, ya que contiene 8-9 veces más ácidos grasos Omega 3 que la carne de bovino y 70 a 80 veces más que la carne blanca, comparándose con otros alimentos ricos en estos elementos como el atún, el salmón y muchos tipos de semillas, vegetales y frutos secos.

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CARNE DE AVESTRUZ
COMERCIALIZAMOS CARNE DE AVESTRUCES EN DISTINTAS PRESENTACIONES Y DISTINTOS TIPOS DE CORTE, EMPACADOS AL ALTO VACIO Y ELABORADOS CON UNA ESTRICTA HIGIENE EN TODO SU PROCESO Y UN RIGUROSO CONTROL DE CALIDAD.

1. FILETE ESPECIAL.
2. FILETE SUPREMO.
3. FILETE ENTERO PARA CORTES FINOS.
4. FILETE TIPO ARRACHERA.
5. CARNE MOLIDA ESPECIAL.
6. HAMBURGUESAS LISTAS PARA SER COCINADAS Y YA PREPARADAS PARA SU CONSUMO PREVIO CALENTAMIENTO CON HORNO MICRO-ONDAS.