extensores carnicos

FUENTE: http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7258-fosfatos-la-industria-carnica

Extensores Cárnicos Caseinatos, Coprecipitados y Proteínas de Suero

Existen derivados lácteos que se emplean de manera regular como extensores cárnicos y por ello es importante conocer los detalles para su aplicación correcta. e obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos esenciales, de 1000 centipoises para el de viscosidad media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad.
Además, reduce los costos por concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.
Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas: Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción
5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el centro) con agua bien caliente ( 85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas d hígado, u otros patés,

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ahí su alto valor biológico y excelentes cualidades nutricionales, su composición aminoacídica es similar al de la carne.
Se destaca por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente utilizado en los procesos cárnicos.
Su composición química porcentual es la siguiente:
Agua 5-10
Grasa 0,5-2
Lactosa 0,1-2
Proteína 94 pH 6,5
Sales 4-8
El caseinato de sodio es un polvo ogranulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que en agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30°C, es de 125 a 150
centipoises para un caseinato de baja,

Adición en seco del caseinato de sodio
La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del
proceso y esto provoca un aumento de la concentración de iones en la masa,
por lo que requiere más agua que en el que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína en el producto. Al final se incorpora la
grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método rápido y sencillo pero no se
aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del caseinato de sodio.
Adición en forma de gel Los geles se preparan con una parte de proteína láctea y 5 ó 7 partes de agua. La proteína láctea se trabaja en el cutter con agua templada (80°C) hasta lograr una masa uniforme, también se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta sal se adiciona en las últimas vueltas para
evitar la rotura del gel). Con la formación de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, aun-
Ingredientes
Ingredientes 22 Mundo Lácteo y
Cárnico Mayo/Junio 2009 info@mundolacteoycarnico.com
que inferior a la que se obtendría con la emulsión de éste. El empleo de los geles
se lleva a cabo inmediatamente después de la dispersión en la pasta magra o bien
el gel una vez preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el
resto de los ingredientes a utilizar.
Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio
Estas emulsioes se pueden elaborar en frío o en caliente. Una de las variantes
tecnológicas consisten en añadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a
la cutter en primer lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato
y el hielo (para evitar el calentamiento) y al final la sal común. En este caso la
proporción piel:hielo:caseinato:sal es la siguiente 5:5:0,2:0,2.
Otra tecnología es en caliente, con la adición de grasa además de los ingredientes
antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta
que esté bien blanda. La grasa se precocina hasta 65°C en el centro del trozo
del tocino. Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona
primero la grasa con el pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se
incopora el caseinato de sodio y el agua bien caliente (o el caldo de la cocción
del pellejo) hasta lograr la emulsión. Si se quiere comprobar que la emulsión
está lista, se introduce un plástico y la misma debe correr por éste sin resbalarse
pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte de la emulsión
y por tanto presenta una mayor viscosidad.
Finalmente, se puede incorporar sal común para mejorar su conservación en frío. Una proporción grasa:agua:caseinato: piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Müller, 1981; Santos, 1985). Esta emulsión se puede conservar en forma de bloques refrigerados que
después se trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto
de los ingredientes de las fórmulas como sustituto de la carne, en proporción
adecuada al contenido de proteína.
En nuestro Instituto, se realizaron estudios
en el perro caliente “Parque”, en
la butifarra “Campesina” y en el spam
“Cubano”. En el perro caliente, se utilizó
un 2 y 3 % en polvo (incorporándolo en forma directa) y también un 3 % en
una emulsión elaborada en caliente. La butifarra se elaboró con un 2 y 3 % de caseinato de sodio añadido en forma de polvo directamente en la cutter. En
el spam se utilizó un 2 y 3 % de caseinato de sodio añadido en forma de
polvo (Martínez, et al. 1983 y 1985).

La reducción en los costos por concepto de materias primas, al utilizar el caseinato de sodio como extensor cárnico, se muestra en la Tabla 2.2. En la Tabla 2.3 se muestran los valores calculados para los contenidos de aminoácidos esenciales, así como el valor del índice de Oser-Mitchell y el valor biológico (una medida de la calidad proteica) estimado a partir del cómputo químico para cada producto estudiado.
Tabla 2.1. Rendimientos obtenidos en base cárnica (kg de producto por 100 kg de carne utilizada).
Productos
%
Rendimiento
Cárnico
Perro Caliente “Parque”
(Control)
131.50
Perro Caliente
“Parque”(con 3 % en
polvo)
170.30
Perro Caliente
“Parque”(con 3 % en
emulsión)
175.60
Butifarra “Campesina”
(Control)
131.10
Butifarra “Campesina”
(con 2 % en polvo)
149.00
Butifarra “Campesina”
(con 3 % en polvo)
160.60
En ella se puede observar que la adición de caseinato en sustitución de carne, noafecta sustancialmente la calidad nutricional de los productos.
En todos los casos estudiados el valor biológico de la proteína del producto
con caseinato es ligeramente superior al del control. Esto se debe a la calidad de la proteína del caseinato de sodio y en particular a sus niveles más elevados de isoleucina, treonina, leucina, triptófano y aminoácidos aromáticos (fenilalanina + tirosina). En este caso se ha comparado con la proteína del huevo (patrón) que es muy
exigente. En trabajos posteriores se ha utilizado el patrón FAO/OMS de 1985, que se ajusta más a las necesidades nutricionales humanas. En general, pueden seleccionarse diferentes patrones para la evaluación, según el grupo poblacional al que vaya dirigido el alimento.
Es esencial, por otra parte, que el empleo del extensor no haga variar sustancialmente la imagen tradicional del producto, en particular en lo que respecta a sus características organolépticas. Los ensayos de extensión de los productos cárnicos incluyen siempre análisis sensoriales del producto, para asegurar que la variante extendida sea suficientemente cercana en sus características al producto tradicional. En los ensayos de empleo de caseinato de sodio presentados anteriormente,